de essentiële voedingsstoffen die vitaminen worden genoemd, worden gewoonlijk ingedeeld als “in water oplosbaar” of “in vet oplosbaar”. In Water oplosbare vitamines, zoals vitamine C, worden snel uit het lichaam geëlimineerd en hun voedingsniveaus moeten relatief hoog zijn. De aanbevolen dagelijkse toewijzing (ADH) van vitamine C is 100 mg, en bedragen zo groot als 2-3 g worden genomen door veel mensen zonder bijwerkingen. De vetoplosbare vitamines, weergegeven in het onderstaande diagram, zijn niet zo gemakkelijk geëlimineerd en kunnen zich ophopen tot toxische niveaus als ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd. De ADH voor deze vitaminen zijn:

• vitamine A 800 µg ( bovengrens ca. 3000 µg)
• vitamine D 5 tot 10 µg ( bovengrens ca. 2000 µg)
• vitamine E 15 mg ( bovengrens ca. 1 g)
• vitamine K 110 µg ( bovengrens niet gespecificeerd)

uit deze gegevens blijkt dat vitamine A en D, hoewel essentieel voor een goede gezondheid in de juiste hoeveelheden, zeer toxisch kunnen zijn. Vitamine D, bijvoorbeeld, wordt gebruikt als rattengif, en in gelijke gewicht is meer dan 100 keer zo giftig als natriumcyanide.

deze verbindingen hebben meer dan een oplosbaarheidsverbinding met lipiden. Vitamine A is een terpeen, en vitamine E en K hebben lange terpeenketens aan een Aromatisch deel. De structuur van vitamine D kan worden omschreven als een steroïde waarin ring B wordt opengesneden en de overige drie ringen onveranderd blijven. De voorlopers van vitamine A en D zijn geïdentificeerd als respectievelijk tetraterpeen bèta-caroteen en steroïde ergosterol.