by Al Folsom
kiedy rozpoczynamy nowe browary w Keystone, proces obejmuje fermentację piwa w plastikowym wiadrze, syfonowanie (regały) do wiadra do butelkowania i butelkowanie. Proces jest tak prosty, jak to możliwe, aby nowy piwowar otrzymał dobre piwo i dostał je tak szybko, jak to możliwe! Jednak prędzej czy później ten nowy piwowar pojawia się na spotkaniu klubu homebrew i słyszy wzmiankę o „wtórnej fermentacji” lub coś jeszcze bardziej tajemniczego, jak „i dry hopped it in the secondary”, a ich reakcja brzmi „Huh?”

wtórna fermentacja to proces pobierania „gotowego” piwa z wiadra fermentacyjnego i przenoszenia go do innego pojemnika, Zwykle szklanego pojemnika, na okres starzenia zwykle od dwóch dni do kilku miesięcy. Istnieją plusy i minusy wtórnej fermentacji piwa. W niektórych przypadkach może to wcale nie być konieczne, a w innych jest niezbędne dla piwa.

zacznijmy od minusów. Dorabianie piwa przez dodatkowy czas daje Ci jeszcze jeden etap, aby wprowadzić do piwa nieprzyjemną infekcję smakową. To kolejny proces, w którym musisz być skrupulatnie czysty i higieniczny. Jest to również kolejny raz, kiedy można wprowadzić tlen do fermentowanego piwa, co może prowadzić do kartonowych lub czerstwych smaków. Zwiększa to koszt, ponieważ musisz kupić dodatkowy wózek. Na koniec wprowadza kolejne opóźnienie, zanim będziesz mógł wypić piwo!

biorąc pod uwagę minusy, po co ktoś miałby robić wtórną fermentację? Istnieje kilka bardzo dobrych powodów, aby rozważyć przeprowadzenie wtórnej fermentacji piwa. Pierwszy jest chyba oczywisty. Pozwala to na lepsze oczyszczenie piwa, dając lepiej wyglądający napar, z mniejszym osadem na dnie butelki.

ale dlaczego nie, można zapytać, po prostu niech piwo siedzieć dłużej, w podstawowym wiadrze fermentacji? Ponieważ plastikowe wiadra nigdy nie są w pełni szczelne, a gdy pierwotna fermentacja zwolni i nie wytwarza dużych ilości ochronnego dwutlenku węgla, tlen wpłynie na piwo, wytwarzając te czerstwe, utlenione smaki. Jeśli po zakończeniu fermentacji piwo ma siedzieć, musi być w szklance, z dala od drożdży, które gromadzą się na dnie fermentora.

Ponadto, ponieważ drożdże są sprytnymi małymi stworzeniami, kiedy zabraknie im tego pysznego cukru do jedzenia w brzeczce, znajdą inne rzeczy do zjedzenia. Jednym z przydatnych źródeł pożywienia są martwe komórki drożdży. Niestety, gdy drożdże przechodzą przez ten szlak metaboliczny, nie produkują dwutlenku węgla i etanolu, które wszyscy znamy i kochamy. Zamiast tego, poprzez proces znany jako „autoliza” produkują ciekawe smaki, przypominające płonące opony-zdecydowanie coś, czego nie chcesz w swoim piwie.

ale dlaczego tak długo starzejesz piwo? W istocie, dłuższe starzenie przy użyciu wtórnej fermentacji na ogół wygładzi piwo, dając przyjemniejszy smak naparu. W przypadku piw typu lager drożdże tego typu wymagają długiej, zimnej fermentacji wtórnej. Gdy drożdże spożywają cukry, pozostawiają po sobie bardziej złożone cukry i ostatecznie zwracają się do nich w celu pożywienia. Nie jest niczym niezwykłym, że ten proces zajmuje miesiąc lub więcej w lagerach.

drożdże Ale, z drugiej strony, nie mogą przetwarzać tych bardziej złożonych cukrów i dlatego wymagają mniej czasu w wtórnej fermentacji. Gdy twoje piwo oczyści się do Twojej satysfakcji w wtórnym, prawdopodobnie zakończy również wszelkie korzyści biologiczne z wtórnej fermentacji. Fermentacje wtórne dla piwa ale są zwykle na zamówienie około tygodnia, chociaż nie zaszkodzi piwu dłużej pozostać w fermentorze (ale pamiętaj, że smaki i aromat chmielu mogą z czasem zanikać). „Duże” piwa, takie jak wina jęczmienne i imperial stouts, mogą zająć dużo czasu, aby zakończyć fermentację, ponieważ jest więcej cukru do spożycia, a drożdże walczą w obecności wyższej zawartości alkoholu.

czy należy przeprowadzić wtórną fermentację? Niektórzy piwowarzy robią to tylko dla lagerów, niektórzy tylko ze swoimi” dużymi ” piwami, a niektórzy (jak ja) dla prawie każdego piwa, aby pomóc w wyjaśnieniu, jeśli nic innego. To tylko jedno narzędzie, które pomoże Ci zrobić idealne piwo.