Culinária nos Trópicos: Palmito e Pejibaye

eu amo palmito. São as alcachofras da Costa Rica. Uma das minhas memórias mais deliciosas está sentada ao lado de uma cascata perto do Rio Celeste, a comer o coração de uma jovem Palmeira fresca da floresta. Descascava como queijo.os corações de palmeira são colhidos do núcleo interior e do rebento crescente de certas palmeiras, incluindo os de coco, de açaí, de sabal e de juçara. (Uma vez fui convidado a experimentar Purple hearts of palm, uma iguaria não incluída no menu, mas disponível para clientes regulares de La Cascada em Escazu. A fonte desse palmito é um segredo bem guardado. nem sequer me disseram o nome da palma.)

a colheita de palmeiras monocamadas selvagens resulta na morte das árvores. Uma alternativa para o coração selvagem da palmeira são as variedades de palmeira que sofreram um processo de adaptação para se tornarem uma espécie de fazenda domesticada. A principal variedade domesticada é a espécie botânica Bactris gasipaes, conhecida como palmeira de pêssego que é cultivada tanto para seus frutos (conhecido como pejibaye na Costa Rica) quanto para os corações de palmito.

Pejibaye é nativa da região Amazônica da América do Sul, mas tem sido cultivada e amplamente distribuída por indígenas Americanos ao longo dos trópicos. Foi introduzido na Costa Rica durante os tempos pré-históricos e agora cresce selvagem nas florestas do lado Atlântico do país. As araras e os papagaios comem os frutos da árvore, e todas as moradias indígenas têm um pedaço de palmeiras de pejibaye. A palma também foi plantada como sombra parcial para o café. As palmeiras de pêssego são suculentas e produzem até 40 caules em uma planta. Vários caules podem ser colhidos sem matar a árvore. Outra vantagem que pejibaye tem sobre outras palmeiras é que ele foi selectivamente criado para eliminar os espinhos viciosos de seus primos selvagens. Como a colheita ainda é uma tarefa trabalhosa, Palmitos são considerados uma iguaria.a partir de 2008, a Costa Rica é a principal fonte de Palmitos frescos nos Estados Unidos. Peach palm também é cultivada no Havaí, e agora tem distribuição limitada no continente, principalmente para o comércio de restaurantes. Sabal palmetto selvagem da Flórida ou cabbage Palmetto foi uma vez uma fonte de corações de palmeira, mas agora é protegido pela lei de conservação. Na Costa Rica, as flores aparecem em Abril, Maio e junho nas terras baixas, mais tarde nas terras altas, e os frutos amadurecem de setembro a abril.

a fruta, pendurada em grupos de 50 a 100 ou por vezes até 300, pesando 25 lbs (11 kg) ou mais, é amarela a laranja ou escarlate, amarela e vermelha, ou acastanhada no início, tornando-se púrpura quando completamente madura. É vendido em uma haste e não danificada, frutas crus manter em uma atmosfera seca por um longo tempo, desidratando gradualmente. Frutos húmidos e pisados fermentam em apenas 3 a 4 dias.na Costa Rica, você provavelmente verá pejibaye em supermercados, a vapor em água salgada. A ebulição faz com que a carne se separe facilmente da semente e geralmente solta a pele também. Os frutos cozidos têm um sabor nutty com a textura de uma castanha. Eles são comumente servidos descascados e mergulhados em maionese ou embrulhados em bacon e são um dos bocas mais comuns ou aperitivos na Costa Rica. (Para encontrar receitas para pejibaye, ou para qualquer outra fruta ou vegetal cultivado na Costa Rica, visite este excelente blog: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

ao contrário do pejibaye, que tem uma enorme média de 1096 calorias por fruto, palmito são baixos em calorias, não têm colesterol, dificilmente qualquer teor de gordura e são uma excelente fonte de fibra. Palmito é tradicionalmente servido em saladas, com um curativo de deusa verde. É também uma grande adição a uma salada de camarão. Picadillo de palmito e arroz con palmito são pratos tradicionais durante a Semana Santa.Palmito gratinada-palmito cozido num forno e coberto de queijo – é um dos meus pratos favoritos. Se você estiver usando palmito fresco, fervê-lo em água salgada até que amoleça, em seguida, cortá-lo ao meio e em pedaços de três polegadas, atirar com sal e pimenta e, em seguida, espalhar as peças em uma única camada para cobrir um prato de caçarola buttered 6×10. Verter em ½ copo de creme pesado, cobrir o prato com folha e assar a 350 graus durante 30 minutos. Retire a folha e borrife com ½ xícara de queijo ralado (eu gosto de gruyere) e cozinhe-o sob o grelhador até o queijo browns (cerca de 3 minutos). Para fazer um grande mergulho, dice o palmito e cozinhá-lo da mesma maneira, em seguida, servir com o seu pão favorito.Christina Spilsbury e Rick Macsherry vivem em Tamarindo desde 1989. São donos e operam Catering Sunset.