există numeroase versiuni de head cheese:

EuropeEdit

Germania este cunoscută sub numele de S Uniclze, Schwartenmagen sau Presskopf’. În Bavaria, sacul de presă se găsește în trei soiuri (roșu închis, roz și gri) în formă de cârnați mari (15 cm în diametru). S okticlze poate avea un gust acid datorită adăugării de murături sau oțet. De obicei are forma unei bare dreptunghiulare, care este tăiată în porții individuale. Există o varietate albă și două roșii diferite, cu sânge, una făcută cu limbă de vită (ca Zungenwurst) și în asp, iar cealaltă fără ea. Există referințe la Sulcze în documentele contilor de Katzenelnbogen datate între 1410 și 1430. Austria este cunoscută sub numele de Presswurst. Bulgaria în Bulgaria pa oqusta este pregătită cu cap de porc (în principal ureche), handyman și uneori limbi. Bulionul este condimentat abundent cu usturoi înainte de a-l lăsa să se răcească. Croația și Serbia acest fel de mâncare este de obicei cunoscut sub numele de hladetina și se face după sacrificarea tradițională a porcilor. O versiune foarte condimentată se numește TLA xixtenica sau xixtvargla (al doilea este un împrumut corupt din partea germanului). Denumirea de xixtvargl este folosită pentru o variantă în care piesele sunt introduse în stomacul porcului, în stilul haggis scoțian. În Serbia, felul de mâncare este numit și pihtije. Danemarca, Suedia și Norvegia Sylte sau sylta, o brânză cu cap de porc condimentată cu ienibahar, frunze de dafin și cimbru, face parte din tradiționalul Crăciun SM oktocrg oktsbord, servit peste rugbr oktsd sau lefse cu muștar puternic și sfeclă murată. Sylte este adesea preparat din alte bucăți de carne de porc, în special versiuni slabe. Spania acest fel de mâncare rece se numește brânză de porc atunci când este de origine porcină sau cap de mistreț atunci când este făcut din acest animal. Estonia există s unqtlt, similar cu vasul German sau Croat (numele este, de asemenea, un împrumut), dar, de obicei, mai puțin condimentată și a făcut cu carne de calitate superioară. Uneori se adaugă morcovi sau legume cu frunze. Este un fel de mâncare tradițională de Crăciun. Finlanda este cunoscută sub numele de syltty, Tytin sau aladobi. Franța este numit fromage de tête, tête pressée, tête fromagée sau pâté de tête. Ungaria o variantă este diszn xixtsajt (‘brânză de porc’) sau diszn xixtsajt (‘brânză de cap de porc’), obținută din diferite bucăți de carne (în special din cap), condimente, boia de ardei și bucăți de slănină gătite în bulion picant. Un stomac de porc este umplut cu amestecul, similar cu Haggis scoțian. De obicei se fumează, cum ar fi cârnații și șunca. Iceland svi xvasulta este un tip de cap de brânză, fabricat din svi XV, un cap de miel tăiat în jumătate, uneori vindecat în acid lactic. Italia în Genova un deli similar se numește testa în cassetta (literalmente ‘cap în cutie’), deși este posibil să-l găsești în toată partea centrală și de nord a țării, unde se numește coppa di testa, pur și simplu coppa sau (în unele regiuni nordice) formaggio di testa. În Italia centrală (Lazio, Umbria) este obișnuit să adăugați coaja de portocală sau să o serviți în salată cu măsline portocalii și negre. Lituania este ko oktseliena (de la koktsolo, ‘la pulpă’,’ la zdrobire’) sau oktsaltiena (de la oktsalta,’ rece’, referindu-se la modul de servire), de obicei făcută din Handyman și uneori cu o parte a capului. Olanda și Belgia cap de brânză este cunoscut sub diferite nume și variante regionale. În brabanzon se numește zult și se face cu sânge. Mâinile porcului furnizează gelatina, conținând puțin oțet. În Limburgish se numește hoofdkaas și se mănâncă pe pâine sau cu cârnați ca starter. Există un soi roșu dulce și un gri ușor acid. Roșul poate fi comparat cu brabanzonul zult. Zult și preskop se găsesc și în Limburg, deși primul este mai puțin acid, în timp ce acesta din urmă conține de obicei piper și se mănâncă pe pâine integrală de grâu. În Belgia, brânza de cap este numită și kop sau kopvlees. Polonia în această țară cap de brânză se numește salceson, un termen posibil derivat din saucisson, numele francez pentru un tip de cârnați. Există mai multe soiuri în funcție de ingrediente: negru, care include sânge; alb, făcut cu un amestec de carne condimentată fără sânge; și salcesson ozorkowy, unde ingredientul principal este limba. Regatul Unit în Anglia și țara Galilor se numește cârnați de cap brawn sau (în Yorkshire și Norfolk) brânză de porc; în Scoția, brânza de cap este cunoscută sub numele de heid în ghiveci (cap de vacă, porc sau oaie în borcan; haugh/hough în ghiveci este făcut din obrazul animalului). Republica Cehă și Slovacia Huspenina (din limba germană s Unixtlze, de asemenea, numit studeno, ‘rece’) se face din cap de porc și mâinile fierte împreună, tocat, amestecat în propriul bulion, turnat într-o tigaie și se lasă să se răcească până la solidificat. Alte ingrediente sunt: ceapă, piper negru, ienibahar, frunze de dafin, oțet, sare, morcov, pătrunjel, țelină și uneori ou. Există o rețetă similară numită TLA inksktsenka (presată), care este practic huspenina cu ficat și alta tăiată cu resturi de cap și mâini, într-un stomac de porc pregătit, unde este lăsat să se solidifice cu greutate deasupra și adesea afumat. TLA inksktsenka este de obicei mai densă decât huspenina și se mănâncă de obicei cu ceapă tocată și câteva picături de oțet. În România există două variante, una numită toba (‘drum’), care arată ca un cârnat uriaș, cu diametrul de aproximativ 10 cm; și altul numit piftie, în care ingredientele sunt turnate într-un castron care este apoi răcit. Nu sunt neapărat făcute cu carne din cap, ci și din alte tăieturi, gătite cu usturoi și frunze de dafin. Brânza de cap din Rusia și Ucraina este foarte populară, în special la date speciale, cum ar fi Crăciunul. Este, de asemenea, popular în rândul comunității evreiești. Se numește popular saltison (XV). Suedia există pressylta, o rețetă pentru mâncarea suedeză, publicată în 1947 de Esselte în Gothenburg.

AsiaEdit

China, În anumite părți ale țării, cum ar fi Tianjin, yaorou (XV) este mâncat, realizate prin dezosare și decapare mâinile de porc cu saramură și alaun. Carnea este separată, presată și mâncată la rece. În Occident, se face adesea o crustă de porc gelatină, servită cu un amestec de sos picant de soia și oțet cu usturoi zdrobit și boia de ardei. Coreea în bucătăria coreeană, un fel de fel de mâncare se numește pyeonyuk (XV). Se face prin presarea cărnii, de obicei din capul porcului. Este consumat ca anju (feluri de mâncare asociate cu băuturi alcoolice) sau folosit pentru Janchi (la propriu ‘sărbătoare’ sau ‘banchet’). Vietnam de T-Uriktt, gi-ul e-al-lea e făcut pentru sărbătorirea Anului Nou. Este un aperitiv tradițional făcut cu slănină proaspătă, ureche de porc, usturoi, arpagic, ceapă, ureche de șoarece, sos de pește și piper negru zdrobit. În mod tradițional, GI-lea-lea este învelit în frunze de banană și presat într-o matriță de lemn până când gelatina din urechea porcului lipeste amestecul.

AmericaEdit

Antilele souse este carne și tăieturi murate, de obicei din mâini de porc, picioare de pui sau limbă de vițel, pentru a numi câteva. Carnea este tăiată în bucăți mici și înmuiată într-o saramură făcută cu apă, suc de lămâie, castraveți, ardei iute, sare și condimente special pregătite. Se mănâncă de obicei dimineața, în special în Saint Vincent și Barbados. În Trinidad și Tobago este servit sau vândut la multe evenimente sociale. Este popular pentru a servi cu budinca. Brânza de cap din Brazilia este foarte populară în rândul populației Gaucho și este cunoscută popular sub numele de queijo de porco (‘brânză de porc’). În orașele colonizate de germani, cum ar fi Pomerode și Blumenau, rețeta germană este urmată și cunoscută sub numele de S Uniclze. Canada în Newfoundland și Labrador, brawn se face cu vânat sălbatic, cum ar fi moose și caribou. Statele Unite ale Americii în Pennsylvania germană, vasul se numește souse, și este preparat cu handyman și limba de porc, murat cu cârnați. În Louisiana, brânza cu cap de porc puternic condimentată este foarte populară ca delicatese sau aperitiv, în special în rândul Cajunelor, care o numesc carne souse sau pur și simplu souse. Mâinile de porc furnizează gelatina care stabilește brânza, iar oțetul este de obicei adăugat pentru a-i da un gust acru. Brânza Hispanică din America este populară. În Mexic este cunoscut sub numele de brânză de porc; în Peru (unde se consumă la micul dejun sau la prânz în s-uri), Bolivia, Costa Rica, Ecuador, Uruguay ca brânză de porc sau chicharr-uri de prensa; în Argentina ca brânză de porc; și în Columbia mănânc queso de cabeza. În plus, în Chile face parte din mâncarea tipică și este de obicei însoțită de pebră. În Argentina este tipic în așa-numitele „picadas” (picoteo variat, de obicei înainte de o masă mai puternică). În Venezuela este cunoscut sub numele de selse sau selce și corespunde regiunilor care au fost în contact cu coloniștii germani sau olandezi, precum Coro, Paria și Colonia Tovar. În primele două se face prin fierberea capului și picioarelor de porc, ardei dulce, boia de ardei, ceapă și diverse condimente în care guayabita sau ardeiul dulce și ardeiul negru în cereale combinate cu oțet sunt comune. Acest preparat este consumat sub formă de tapa sau pasapalos sau ca umplutură de arepas decojite. Se poate spune că este o vinetă de porc și este de obicei plasată în recipiente de sticlă și vândută pe drum. În colonie Tovar este mai mult un aspic similar cu cel german s unqiclze.

Orientul Middleedit

curcanul Kelle s inkt este o variantă de brânză de cap făcută din capul gătit al unui miel care alăptează, servit de obicei cu piper negru și chimen. O supă groasă făcută cu ea prin adăugarea de oțet și usturoi este, de asemenea, destul de populară ca fel de mâncare dimineața devreme pentru a evita mahmureala. Israelul este vândut la frigider în magazinele de proximitate sub numele de regel krushah (XV). Evreii europeni o numesc în idiș petchah sau pootschah, schimbând Pronunția în funcție de țară. Originea termenului este aparent cuvântul persan pache, care înseamnă ‘vițel’. (Cealaltă posibilitate este cuvântul bulgar xiftq pa xiftq; a se vedea mai sus.)