substanțele dietetice esențiale numite vitamine sunt clasificate în mod obișnuit ca „solubile în apă” sau „solubile în grăsimi”. Vitaminele solubile în apă, cum ar fi vitamina C, sunt eliminate rapid din organism, iar nivelurile lor alimentare trebuie să fie relativ ridicate. Alocarea zilnică recomandată (ADR) de vitamina C este de 100 mg, iar cantități de până la 2 până la 3 g sunt luate de mulți oameni fără efecte adverse. Vitaminele liposolubile, prezentate în diagrama de mai jos, nu sunt la fel de ușor eliminate și se pot acumula la niveluri toxice dacă sunt consumate în cantități mari. ADR pentru aceste vitamine sunt:

• vitamina A 800 ( limita superioară cca. 3000%)
• vitamina D 5 până la 10% (limita superioară cca. 2000 de grame)
• vitamina E 15 mg (limita superioară cca. 1 g)
• vitamina K 110 ( limita superioară nespecificată)

din aceste date este clar că vitaminele A și D, deși esențiale pentru o sănătate bună în cantități adecvate, pot fi foarte toxice. Vitamina D, de exemplu, este folosită ca otravă de șobolan, iar în greutate egală este de peste 100 de ori mai otrăvitoare decât cianura de sodiu.

structurile prezentate aici, ar trebui să fie clar că acești compuși au mai mult decât o legătură de solubilitate cu lipidele. Vitaminele A sunt o terpenă, iar vitaminele E și K au lanțuri lungi de terpenă atașate la o parte aromatică. Structura vitaminei D poate fi descrisă ca un steroid în care inelul B este tăiat deschis și celelalte trei inele rămân neschimbate. Precursorii vitaminelor A și D au fost identificați ca beta-caroten tetraterpenic și respectiv ergosterol steroid.