Tam jsou četné verze sýr hlavy:

EuropeEdit

Německo je známé jako Sülze, Schwartenmagen nebo Presskopf‘. V Bavorsku se Presssack nachází ve třech odrůdách (Tmavě červená,narůžovělá a šedá) ve tvaru velké klobásy (průměr 15 cm). Sülze může mít kyselou chuť díky přidání okurek nebo octa. Obvykle má tvar obdélníkové tyče, která je rozřezána na jednotlivé části. Tam je bílá a dvě různé červené odrůdy, s krví, jeden vyrobený s hovězím jazykem (jako Zungenwurst) a v asp, a druhý bez něj. V dokumentech hrabat z Katzenelnbogenu z let 1410 až 1430 jsou zmínky o Sulcze. Rakousko je známé jako Presswurst. Bulharsko v Bulharsku se pača připravuje s prasečí hlavou (hlavně uchem), údržbářem a někdy i jazyky. Vývar je hojně ochucený česnekem, než ho nechá vychladnout. Chorvatsko a Srbsko toto jídlo je obvykle známé jako hladetina a je vyrobeno po tradičním porážce prasat. Velmi ostřílená verze se jmenuje tlačenica nebo švargla (druhá je zkorumpovaná půjčka od Němce). Název švargl se používá pro variantu, ve které se kousky zavádějí do prasečího žaludku, ve stylu skotské haggis. V Srbsku se jídlo také nazývá pihtije. Dánsko, Švédsko a Norsko Sylte nebo sylta, vepřové hlavy sýr ochucený nové koření, bobkový list a tymián, je součástí tradiční Vánoční bufet, sloužil více než rugbrød nebo lefse se silným hořčice a nakládané řepy. Sylte se často připravuje z jiných kusů vepřového masa, zejména chudých verzí. Španělsko toto studené jídlo se nazývá vepřový sýr, pokud je prasečího původu, nebo kančí hlava, pokud je vyrobena z tohoto zvířete. Estonsko existuje sült, podobný německému nebo chorvatskému pokrmu (název je také půjčka), ale obvykle méně ochucený a vyrobený z kvalitnějšího masa. Někdy se přidává mrkev nebo listová zelenina. Je to tradiční vánoční jídlo. Finsko je známé jako syltty, tytinä nebo aladobi. Francie se nazývá fromage de tête, tête pressée, tête fromagée nebo pâté de tête. Maďarsko varianta je disznósajt (‚vepřové maso se sýrem) nebo disznófősajt (‚vepřové hlavy sýr‘), vyrobené z různých kusů masa (zejména z hlavy), koření, paprika a kousky slaniny vařené v pikantním vývaru. Vepřový žaludek je naplněn směsí, podobně jako skotský haggis. Obvykle se kouří, jako klobásy a šunka. Island sviðasulta je druh sýra, vyrobený ze svið, jehněčí hlavy nakrájené na polovinu, někdy vytvrzené v kyselině mléčné. Itálie V Janově a podobných lahůdek se jmenuje testa in cassetta (doslova hlavu v krabici‘), i když je možné najít v celé střední a severní části země, kde to je voláno coppa di testa, jednoduše coppa nebo (v některých severních oblastech) formaggio di testa. Ve střední Itálii (Lazio, Umbrie) je běžné přidávat pomerančovou kůru nebo ji podávat v salátu s oranžovými a černými olivami. Litva existuje košeliena (z košė, „na buničinu“, „rozdrtit“) nebo šaltiena (ze šalty, „studená“, odkazující na způsob podávání), obvykle vyrobené z údržbáře a někdy s částí hlavy. Nizozemsko a Belgie sýr hlavy je známý pod různými názvy a regionálními variantami. V brabanzonu se nazývá zult a je vyroben z krve. Ruce prasete poskytují želatinu, obsahující trochu octa. V Limburgish to je voláno hoofdkaas, a to je jeden na chleba nebo s klobásou jako předkrm. Existuje sladká červená odrůda a mírně kyselá šedá. Červená může být přirovnána k zult brabanzon. Zult a preskop se také nacházejí v Limburgu, ačkoli první je méně kyselý, zatímco druhý obvykle obsahuje pepř a je konzumován na celozrnném chlebu. V Belgii se sýr hlavy nazývá také kop nebo kopvlees. Polsko v této zemi sýr hlavy se nazývá salceson, termín možná odvozený od saucisson, francouzský název pro druh klobásy. Existuje několik odrůd podle složek: Černá, která obsahuje krev; bílá, vyrobená ze směsi kořeněného masa bez krve; a ozorkowy salcesson, kde hlavní složkou je jazyk. Spojené Království V Anglii a Walesu hlavy klobása se nazývá tlačenka nebo (v Yorkshire a Norfolk) vepřové maso sýr; ve Skotsku, v čele sýr je známý jako hrnkové heid (vedoucí krávu, prase nebo ovce v jar; hrnkové haugh/hough je vyrobena z tváře zvířete). Česká Republika a Slovensko Huspenina (z německého Sülze, také volal studeno, „za studena“) je vyroben z prasečí hlava a ruce vařené společně, nasekané, smíšené ve své vlastní vývar, se nalije do pánve a nechal vychladnout do ztuhnutí. Dalšími složkami jsou: cibule, černý pepř, nové koření, bobkový list, ocet, sůl, mrkev, petržel, celer a někdy i vejce. Tam je podobný recept s názvem tlačenka (‚stiskl‘), což je v podstatě huspenina s játry a další useknuté s ostatky hlavy a ruce, připraveného vepřového žaludku, kde se nechá ztuhnout s váhou na vrcholu, a často kouřil. Tlačenka je obvykle hustší než huspenina a obvykle se konzumuje s nakrájenou cibulí a několika kapkami octa. Rumunsko existují dvě verze, jedna zvaná tobă („buben“), která vypadá jako obří klobása o průměru asi 10 cm; a další nazvaný piftie, ve kterém se ingredience nalijí do misky, která se pak ochladí. Nejsou nutně vyrobeny z masa z hlavy, ale také z jiných řezů, vařených s česnekem a bobkovým listem. Rusko a Ukrajina sýr hlavy je velmi populární, zejména ve zvláštních termínech, jako jsou Vánoce. To je také populární mezi židovskou komunitou. To je populárně nazýváno saltison (салтисон). Švédsko existuje pressylta, recept na švédské jídlo, publikovaný v roce 1947 Esselte v Göteborgu.

AsiaEdit

Čína V některých částech země, jako je Tianjin, yaorou (肴肉) je jeden, vyrobený vykostění a moření prase ruce s nálevem a hliník. Maso je odděleno, lisováno a konzumováno za studena. Na západě se často vyrábí želatinová vepřová kůra, podávaná se směsí pikantní sójové omáčky a octa s drceným česnekem a paprikou. Korea v korejské kuchyni se podobné jídlo nazývá pyeonyuk (편육). Vyrábí se lisováním masa, obvykle z hlavy prasete. Konzumuje se jako anju (jídla spojená s alkoholickými nápoji) nebo se používá pro Janchi (잔치, doslova „svátek“ nebo „banket“). Vietnam TTT, giò thủ je vyroben pro oslavu Nového roku. Jedná se o tradiční předkrm vyrobený z čerstvé slaniny, vepřového ucha, česneku, pažitky, cibule, myšího ucha, rybí omáčky a drceného černého pepře. Tradičně, giò thủ je zabalené v banánové listy a lisované do dřevěné formy, dokud želatina z vepřového ucha hole směsi.

AmericaEdit

Antily souse je nakládané maso a řezy, obvykle z prasečích rukou, kuřecích stehen nebo telecího jazyka, abychom jmenovali alespoň některé. Maso je nakrájíme na malé kousky a namočené v nálevu s vodou, limetková šťáva, okurka, feferonky, sůl a speciálně připravené koření. Obvykle se konzumuje ráno, zejména v Saint Vincent a Barbadosu. V Trinidadu a Tobagu se podává nebo prodává na mnoha společenských akcích. Je oblíbené podávat s pudinkem. Brazílie Hlava sýr je velmi populární mezi Gaucho populace, a je populárně známý jako queijo de porco (‚vepřový sýr‘). V německých kolonizovaných městech, jako jsou Pomerode a Blumenau, se německý recept dodržuje a nazývá se Sülze. Kanada v Newfoundlandu a Labradoru je tlačenka vyrobena z divoké zvěře, jako je los a Karibu. Spojené Státy Americké v Pensylvánii německy, jídlo se nazývá souse, a je připraven s údržbářem a vepřovým jazykem, nakládané klobásou. V Louisianě, silně kořeněné prasečí hlavy sýr je velmi populární jako delikatesa nebo předkrm, zejména mezi Cajunes, kteří říkají omáčce maso nebo jednoduše násosků. Vepřové ruce poskytují želatinu, která nastavuje sýr, a ocet se obvykle přidává, aby mu dodala kyselou chuť. Hispánský americký sýr je populární. V Mexiku je znám jako vepřové sýr; v Peru (kde je konzumovat k snídani nebo oběd v sánguches), Bolívie, Kostarika, Ekvádor, Uruguay, jako je vepřové maso, sýr nebo chicharrón de prensa; v Argentině jako je vepřové maso, sýr; a v Kolumbii jím queso de cabeza. Kromě toho je v Chile součástí typického jídla a je obvykle doprovázena oblázky. V Argentině je typický u tzv. „picadas“ (pestré picoteo, obvykle před silnějším jídlem). Ve Venezuele je známá jako selse nebo selce a odpovídá regionům, které byly v kontaktu s německými nebo nizozemskými osadníky, jako je Coro, Paria a Colonia Tovar. V prvních dvou se vyrábí vařením vepřové hlavy a nohou, sladké papriky, papriky, cibule a různých koření, ve kterých je běžná guayabita nebo sladká paprika a černý pepř v obilí v kombinaci s octem. Tento přípravek se konzumuje jako tapa nebo pasapalos nebo jako náplň loupaných arepas. Dá se říci, že se jedná o vepřovou vinaigrette a obvykle se umisťuje do skleněných nádob a prodává se na silnici. V kolonii Tovar je spíše aspik podobný německému sülze.

Střední EastEdit

Turecko Kelle söğüş je varianta hlavy sýr vyrobený z vařené hlavy kojit jehněčí, obvykle podává s černým pepřem a kmín. Hustá polévka vyrobená přidáním octa a česneku je také docela populární jako ranní jídlo, aby se zabránilo kocovině. Izrael se prodává chlazený v samoobsluhách pod názvem regel krushah (נחל מרודה). Evropští Židé to nazývají v Jidiš petchah nebo pootschah, mění výslovnost podle země. Původ termínu je zřejmě perské slovo pache, což znamená „tele“. (Druhou možností je bulharské slovo пача pača; viz výše.)