der er adskillige versioner af hovedost:

EuropeEdit

Tyskland er kendt som S. I Bayern findes Presssack i tre sorter (mørkerød, lyserød og grå) i form af en stor pølse (15 cm i diameter). En sur smag takket være tilsætning af pickles eller eddike. Det er normalt formet som en rektangulær stang, der skæres i individuelle portioner. Der er en hvid og to forskellige røde sort, med blod, den ene lavet med oksekødstunge (som Svungenvursten) og i asp, og den anden uden den. Der er henvisninger til Sulcse i dokumenter ved tællingerne af Katsenelnbogen dateret mellem 1410 og 1430. Østrig er kendt som Pressurst. Bulgarien i Bulgarien Den pa krora er forberedt med grisehoved (hovedsagelig øre), handyman og nogle gange tunger. Kødet er krydret rigeligt med hvidløg, før det lader det køle af. Kroatien og Serbien denne skål er normalt kendt som hladetina og er lavet efter den traditionelle slagtning af svin. En meget krydret version kaldes TLA kristenica eller kritvargla (den anden er et korrupt lån fra tyskeren). Navnet prisvargl bruges til en variant, hvor stykkerne introduceres i grisens mave i stil med skotske haggis. I Serbien kaldes skålen også pihtije. Danmark, Sverige og Norge Sylte eller sylta, en svinehovedost krydret med allehånde, laurbærblad og timian, er en del af den traditionelle jule-SM-RRG-rrbord, serveret over rugbrr-RRD eller lefse med stærk sennep og syltede rødbeder. Sylte fremstilles ofte af andre stykker svinekød, især magre versioner. Spanien denne kolde skål kaldes svineost, når den er af svineoprindelse eller vildsvinhoved, når den er lavet af dette dyr. Estland der er s prislt, svarende til den tyske eller Kroatiske skål (navnet er også et lån), men normalt mindre krydret og lavet med kød af højere kvalitet. Nogle gange tilsættes gulerødder eller bladgrøntsager. Det er en traditionel Julefad. Finland er kendt som syltty, Tytin Kristian eller aladobi. Frankrig kaldes fromage de tête, tête pressée, tête fromagée eller paté de tête. Ungarn en variant er dissn porksajt (‘pork cheese’) eller dissn Pork head cheese (‘pork head cheese’), lavet af forskellige stykker kød (især fra hovedet), krydderier, paprika og stykker bacon kogt i krydret bouillon. En svinekød er fyldt med blandingen, svarende til skotske haggis. Det er normalt røget, som pølser og skinke. Island svi kurrasulta er en type hovedost, lavet af svi Kurra, et lammehoved skåret i halvdelen, undertiden hærdet i mælkesyre. Italien i Genova en lignende deli kaldes testa i cassetta (bogstaveligt talt ‘hoved i kasse’), selvom det er muligt at finde det i hele den centrale og nordlige del af landet, hvor det kaldes coppa di testa, simpelthen coppa eller (i nogle nordlige regioner) formaggio di testa. I det centrale Italien (Lasio, Umbrien) er det almindeligt at tilføje appelsinskal eller servere den i salat med orange og sorte oliven. Litauen der er ko koldeliena (fra Ko Karl, ’til papirmasse’, ‘at knuse’) eller koleltiena (fra koll,’ kold’, der henviser til måden at servere den på), normalt lavet af altmuligmand og undertiden med en del af hovedet. Holland og Belgien hoved ost er kendt under forskellige navne og regionale varianter. I Brabancon kaldes det for voks, og det er lavet med blod. Grisens hænder giver gelatinen, der indeholder lidt eddike. I Limburgsk hedder det hoofdkaas, og det spises på brød eller med pølse som starter. Der er en sød rød sort og en lidt sur grå. Den røde kan sammenlignes med brabans. I Limburg findes der også preskop, selvom førstnævnte er mindre sur, mens sidstnævnte normalt indeholder peber og spises på fuldkornsbrød. I Belgien kaldes hovedost også kop eller kopvlees. Polen i dette land kaldes hovedost salceson, et udtryk, der muligvis stammer fra saucisson, det franske navn for en type pølse. Der er flere Sorter efter ingredienserne: sort, som inkluderer blod; hvid, lavet med en blanding af krydret kød uden blod; salcesson, hvor den vigtigste ingrediens er tungen. Hovedpølsen kaldes råstyrke eller (i Yorkshire og Norfolk) svineost; i Skotland er hovedosten kendt som pottet heid (hoved af Ko, svin eller får i krukke; pottet haugh/hough er lavet af dyrets kind). Tjekkiet og Slovakiet Huspenina (også kaldet studeno, ‘kold’) er lavet af grisens hoved og hænder kogt sammen, hakket, blandet i sin egen bouillon, hældt i en gryde og efterladt til afkøling, indtil den er størknet. Andre ingredienser er: løg, sort peber, allehånde, laurbærblad, eddike, salt, gulerod, persille, selleri og undertiden æg. Der er en lignende opskrift kaldet TLA rostenka (‘presset’), som dybest set er huspenina med lever og en anden hugget af med rester af hoved og hænder, i en forberedt svinekødsmave, hvor det er tilladt at størkne med vægt på toppen og ofte røget. TLA rostenka er normalt tættere end huspenina og spises normalt med hakket løg og et par dråber eddike. Rumænien der er to versioner, en kaldet tobrist (‘tromme’), der ligner en kæmpe pølse, omkring 10 cm i diameter; og en anden kaldet piftie, hvor ingredienserne hældes i en skål, der derefter afkøles. De er ikke nødvendigvis lavet med kød fra hovedet, men også fra andre stykker, kogt med hvidløg og løvblad. Rusland og Ukraine Hovedost er meget populær, især på specielle datoer som jul. Det er også populært blandt det jødiske samfund. Det kaldes populært saltison (Kurt). Sverige der er pressylta, en opskrift på svensk mad, udgivet i 1947 af Esselte i Gøteborg.

AsiaEdit

Kina i visse dele af landet, såsom Tianjin, yaorou (Kurt) spises, fremstillet ved udbening og bejdsning af svinehænder med saltlage og alun. Kødet er adskilt, presset og spist koldt. I Vesten fremstilles der ofte en gelatine svinekød, serveret med en blanding af krydret sojasovs og eddike med knust hvidløg og paprika. Korea i koreansk køkken kaldes en lignende skål pyeonyuk (Kurt). Det er lavet ved at trykke kød, normalt fra grisens hoved. Det spises som anju (retter forbundet med alkoholholdige drikkevarer) eller bruges til Janchi (Kurt, bogstaveligt talt ‘fest’ eller ‘banket’). Vietnam af T. K. T., gi. K. T. K. T. er lavet til fejringen af det nye år. Det er en traditionel forretter lavet med frisk bacon, svinekød øre, hvidløg, purløg, løg, mus øre, fiskesauce og knust sort peber. Traditionelt indpakkes gi-Karin TH-Karin i bananblade og presses ind i en træform, indtil gelatinen fra grisens øre klæber blandingen.

AmericaEdit

Antiller sousen er syltet kød og udskæringer, normalt fra svinehænder, kyllingeben eller kalvekødstunge, for at nævne nogle få. Kødet er skåret i små stykker og gennemblødt i en saltlage lavet med vand, limejuice, agurk, varm peber, salt og specielt tilberedte krydderier. Det spises normalt om morgenen, især i Saint Vincent og Barbados. I Trinidad og Tobago serveres eller sælges det ved mange sociale begivenheder. Det er populært at servere med budding. Brasilien hoved ost er meget populær blandt Gaucho befolkning, og er populært kendt som Porco (‘svinekød ost’). I tysk-koloniserede byer som f.eks Pomerode og Blumenau, den tyske opskrift følges og kendt som S. I Canada er råstyrke lavet med vildtlevende vildt, såsom elg og rensdyr. USA i Pennsylvania tysk, skålen kaldes souse, og er forberedt med handyman og svinekød tungen, syltede med pølse. I Louisiana er den stærkt krydrede hog ‘ s head ost meget populær som en deli eller forretter, især blandt Cajunes, der kalder det souse kød eller simpelthen souse. Svinehænder giver gelatinen, der sætter osten, og eddike tilsættes typisk for at give den en sur smag. Hispanic America hoved ost er populær. I Peru, Bolivia, Costa Rica, Ecuador, Uruguay som svineost eller chicharr Purpur de prensa; i Argentina som svineost; og i Colombia spiser jeg mad. Derudover er det i Chile en del af den typiske mad og ledsages normalt af småsten. I Argentina er det typisk i de såkaldte “picadas” (varieret picoteo, normalt før et stærkere måltid). Det er kendt som selse eller selce og svarer til regioner, der var i kontakt med tyske eller hollandske bosættere, såsom Coro, Paria og Colonia Tovar. I de to første er det lavet af kogende svinehoved og ben, sød peber, paprika, løg og forskellige krydderier, hvor guayabita eller sød peber og sort peber i korn kombineret med eddike er almindelig. Dette præparat forbruges som en tapa eller pasapalos eller som fyldning af de skrællede arepas. Det kan siges, at det er en svinvinaigrette og normalt placeres i glasbeholdere og sælges på vejen. I kolonien er Tovar mere et aspik, der ligner den tyske s-Larse.

Middle EastEdit

Turkey Kelle s Kurt er en variant af hovedost lavet af det kogte hoved af et diende lam, normalt serveret med sort peber og spidskommen. En tyk suppe lavet med den ved at tilsætte eddike og hvidløg er også meget populær som en tidlig morgenret for at undgå tømmermænd. Israel sælges nedkølet i dagligvarebutikker under navnet regel krushah (Kurt). Europæiske jøder kalder det på jiddisk petchah eller pootschah og ændrer udtalen i henhold til landet. Oprindelsen af udtrykket er tilsyneladende det persiske ord pache, hvilket betyder ‘kalv’. (Den anden mulighed er det bulgarske ord kurr pa larr; se ovenfor.)