Las sustancias dietéticas esenciales llamadas vitaminas se clasifican comúnmente como» solubles en agua «o»solubles en grasa». Las vitaminas solubles en agua, como la vitamina C, se eliminan rápidamente del cuerpo y sus niveles dietéticos deben ser relativamente altos. La asignación diaria recomendada (CDR) de vitamina C es de 100 mg, y muchas personas toman cantidades tan grandes como de 2 a 3 g sin efectos adversos. Las vitaminas liposolubles, que se muestran en el siguiente diagrama, no se eliminan con tanta facilidad y pueden acumularse a niveles tóxicos si se consumen en grandes cantidades. La CDR para estas vitaminas es:

• Vitamina A 800 µg (límite superior ca. 3000 µg)
• Vitamina D 5 a 10 µg (límite superior aprox. 2000 µg)
• Vitamina E 15 mg (límite superior aprox. 1 g)
• Vitamina K 110 µg (límite superior no especificado)

A partir de estos datos, está claro que las vitaminas A y D, aunque son esenciales para una buena salud en cantidades adecuadas, pueden ser muy tóxicas. La vitamina D, por ejemplo, se usa como veneno para ratas, y en igual peso es más de 100 veces más venenosa que el cianuro de sodio.

estructuras mostradas aquí, debe quedar claro que estos compuestos tienen más que una conexión de solubilidad con los lípidos. Las vitaminas A son un terpeno, y las vitaminas E y K tienen largas cadenas de terpenos unidas a una fracción aromática. La estructura de la vitamina D se puede describir como un esteroide en el que el anillo B se abre y los tres anillos restantes permanecen sin cambios. Los precursores de las vitaminas A y D se han identificado como el tetraterpeno betacaroteno y el esteroide ergosterol, respectivamente.