Torrejas
Que sont les torrejas?
Les torrejas sont les cousins salvadoriens des toasts français ou des torrejas espagnols.
On les trouve dans d’autres régions d’Amérique latine sous le même nom ou de légères variations du nom. Les Torrejas sont consommés pendant la Semana Santa (Semaine Sainte de Pâques). Avec la morue et les pois chiches, les torrejas sont un plat emblématique de cette période de l’année. Ils sont toujours accompagnés d’un sirop sucré qui contient parfois de la liqueur. Ce morceau de pain ou de brioche est trempé dans du lait, du sirop ou parfois du vin. La brioche ne se conserve pas très bien, donc les torrejas sont un bon moyen d’utiliser les restes. Au Salvador, les torrejas sont souvent accompagnés d’une boisson chaude appelée chilate.
Comment faire des torrejas
Au Salvador, les torrejas sont généralement préparés avec une brioche aux œufs appelée torta de yema, qui est rassis pendant un ou deux jours. La cannelle, un ingrédient indispensable, est ajoutée au lait chaud. Les œufs sont séparés. Les blancs d’œufs sont battus tandis que les jaunes sont mélangés à la farine. La brioche est trempée dans ces différents mélanges avant d’être frite dans de l’huile ou de la margarine. La brioche doit sortir parfaitement dorée.
Séparément, le sirop de panela, jus de canne à sucre cuit à haute température, est préparé pour produire une sorte de mélasse également appelée rapadura ou raspadura. Des épices telles que la poudre de gingembre, le poivre noir, la muscade et plus de cannelle sont ajoutées au sirop. Le tout est ensuite dilué dans un peu d’eau et est chauffé jusqu’à l’obtention d’un sirop dense d’une belle couleur brun doré. La tranche de brioche est arrosée de sirop avant de se déguster chaude ou froide. Lorsqu’il est dégusté froid, le sirop va cristalliser à la surface de la tranche de la brioche.
Quelle est l’origine de torrejas ?
Le gastronome romain Apicius mentionne déjà des recettes latines dès les quatrième et cinquième siècles lorsque le pain trempé dans du lait est mentionné. Ces recettes apparaissent sous le nom d’aliter dulcia (qui signifie « un autre plat sucré »). Au Moyen Âge, ces tranches de pain trempées dans du lait servent souvent de garniture au gibier à plumes comme les perdrix et les faisans. Au XIVe siècle, Taillevent le mentionne dans Le viandier sous le nom de totées dorées. C’est la première apparition de l’œuf dans cette recette. Du sucre est également ajouté. En Espagne, au XVe siècle, les gens ont commencé à utiliser du miel au lieu du sucre, comme mentionné dans le livre Libro del arte de cozina de Domingo Hernandez de Maceras (1607). Au XXe siècle, les torrejas deviennent très populaires à Madrid où ils sont servis avec un verre de vin. Ce sont les conquistadors espagnols qui les ont importés au Salvador et en Amérique latine.
Quelles sont les autres versions de torrejas ?
En Espagne, la cannelle est également indissociable des torrejas. Le clou de girofle est parfois ajouté. Ils sont généralement consommés pendant Noël plutôt que pendant la Semaine Sainte.
Au Venezuela, la tranche est frite dans de l’huile de cuisson. À Cuba, de la crème pâtissière est ajoutée. Au Brésil, les gens préparent le rabanada. Les Tchèques préparent le žemlovka avec des raisins secs et des pommes. La préparation finale ressemble plus à un gâteau qu’aux torrejas.
La brioche ou le pain trempé est présent dans de nombreuses cultures du monde. Importé par les Européens, ce dessert conserve souvent son nom d’origine tel que le pain perdu, le pain perdu ou le torrejas. L’orthographe diffère parfois. Au Canada, le sirop d’érable est utilisé à la place du sucre ou du miel et le nom de pain doré est utilisé à la place de pain perdu.
L’idée de tremper le pain avec un liquide peut lui donner une texture agréable. Ainsi, en Europe, il existe de nombreuses recettes de pain rassis sur lesquelles on verse de la soupe chaude, du bouillon, du vin cuit ou des liqueurs.
En Allemagne, de grandes quantités sont préparées dans des pots en terre cuite qui sont placés dans le foyer de la cheminée afin qu’ils puissent être utilisés tout au long de la journée.
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Torrejas
Ingrédients
Pour les torrejas
- 1½ lb de brioche aux œufs (torta de yema), 1 ou 2 jours
- 2 gros œufs
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 ¼ tasse de lait entier
- 1 bâton de cannelle
- Margarine (ou huile), pour la friture
Pour le sirop
- 4 tasses d’eau
- cannelle moulue (au goût)
- 5 black peppercorns
- ¼ teaspoon ground ginger
- ¼ teaspoon ground nutmeg
- 1 lb panela
Instructions
Torrejas
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Boil the milk with the cinnamon stick.
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Remove from heat. Let cool and let cinnamon steep for 30 minutes.
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Coupez le pain brioché en tranches de 2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur.
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Séparez les œufs.
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Battre les blancs d’œufs, puis incorporer les jaunes et la farine.
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Chauffer une quantité généreuse d’huile ou de margarine dans une poêle à feu moyen.
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Trempez rapidement les tranches de pain dans le lait.
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Puis trempez-les dans le mélange d’œufs et de farine.
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Ajouter à la poêle et faire frire des deux côtés sans brûler. L’huile ou la margarine doit être à environ 340 F / 170 C.
Sirop Panela
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Placer tous les ingrédients dans une casserole antiadhésive.
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Faire bouillir à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à dissolution de la panela et jusqu’à obtention d’un sirop épais (environ 10 à 15 minutes).
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Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Le liquide s’épaissira un peu plus pendant le refroidissement.
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Esther et Morgan sont les deux gourmets derrière Renards Gourmets. Ils sont basés à Paris où ils développent des recettes à quatre mains et des photos culinaires.