podstawowe substancje dietetyczne zwane witaminami są powszechnie klasyfikowane jako „rozpuszczalne w wodzie” lub „rozpuszczalne w tłuszczach”. Witaminy rozpuszczalne w wodzie, takie jak witamina C, są szybko eliminowane z organizmu, a ich poziom w diecie musi być stosunkowo wysoki. Zalecany dzienny przydział (RDA) witaminy C wynosi 100 mg, a ilości od 2 do 3 g są przyjmowane przez wiele osób bez negatywnych skutków. Witaminy rozpuszczalne w lipidach, przedstawione na poniższym schemacie, nie są tak łatwo eliminowane i mogą gromadzić się do poziomu toksycznego, jeśli są spożywane w dużych ilościach. RDA dla tych witamin to:

• witamina A 800 µg ( górna granica ok. 3000 µg)
• Witamina D 5 do 10 µg ( górna granica ok. 2000 µg)
• witamina E 15 mg ( górna granica ok. 1 g)
• witamina K 110 µg ( górna granica nie została określona)

z tych danych wynika, że witaminy A I D, chociaż są niezbędne do dobrego zdrowia w odpowiednich ilościach, mogą być bardzo toksyczne. Na przykład witamina D jest stosowana jako trucizna na szczury, a w równej masie jest ponad 100 razy trująca niż cyjanek sodu.

ze struktur pokazane tutaj, powinno być jasne, że związki te mają więcej niż rozpuszczalność połączenia z lipidami. Witaminy A są terpenami, a witaminy E I K mają długie łańcuchy terpenowe przyłączone do ugrupowania aromatycznego. Strukturę witaminy D można opisać jako steroid, w którym pierścień B jest rozcięty, a pozostałe trzy pierścienie pozostają niezmienione. Prekursory witamin A I D zidentyfikowano odpowiednio jako tetraterpenowy beta-karoten i steroidowy ergosterol.