Existem inúmeras versões de queijo de cabeça:

EuropaEditar

Alemanha é conhecida como Sulze, Scharartenmagen ou Presskopf’. Na Baviera, o Presssack é encontrado em três variedades (vermelho escuro, rosácea e cinza) em forma de salsicha grande (15 cm de diâmetro). O Sulze pode ter um sabor ácido graças à adição de picles ou vinagre. Geralmente tem a forma de uma barra retangular, que é cortada em porções individuais. Há uma variedade branca e duas vermelhas diferentes, com sangue, feita uma com língua de boi (como a Zungenwurst) e em aspic, e a outra sem ela. Há referências ao Sulcze em documentos dos Condes de Katzenelnbogen datados de 1410 A 1430. A áustria é conhecida como Presswurst. Bulgária na Bulgária o пача (Pa xima) é preparado com cabeça de porco (principalmente orelha), faz-tudo e às vezes línguas. O caldo é abundantemente temperado com alho antes de esfriar. Croácia e Sérvia este prato é geralmente conhecido como hladetina e é feito após o tradicional abate de porcos. Uma versão muito experiente é chamada de Tla onsenica ou onivargla (a segunda é um empréstimo corrupto do alemão). O nome irmvargl é usado para uma variante em que os pedaços são introduzidos no estômago do porco, no estilo do Haggis Escocês. Na Sérvia, o prato também é chamado de pihtije. Dinamarca, Suécia e Noruega o sylte ou sylta, um queijo de cabeça de porco temperado com pimenta da Jamaica, folha de louro e tomilho, faz parte do tradicional smörgåsbord de Natal, servido sobre rugbrød ou lefse com mostarda forte e beterraba em conserva. O sylte é frequentemente preparado a partir de outros cortes da carne de porco, especialmente as versões magras. Este prato frio é chamado de queijo de porco quando é de origem suína ou cabeça de javali quando é feito a partir deste animal. Estónia Existe o sult, semelhante ao prato alemão ou croata (o nome também é um empréstimo), mas normalmente menos temperado e feito com carne de maior qualidade. Às vezes, cenouras ou vegetais folhosos são adicionados. É um prato tradicional de Natal. A Finlândia é conhecida como syltty, tytinä ou aladobi. A França é chamada de fromage de tête, tête pressée, tête fromagée ou pâte de tête. Hungria uma variante é o disznosajt (‘queijo de porco’) ou disznofősajt (‘queijo de cabeça de porco’), feito de vários cortes de carne (especialmente da cabeça), especiarias, páprica e pedaços de pancetta cozidos em caldo picante. Um estômago de porco é recheado com a mistura, semelhante ao Haggis Escocês. Normalmente é fumado, como salsichas e presunto. Islândia sviðasulta é um tipo de queijo de cabeça, feito de svið, uma cabeça de cordeiro cortada ao meio, às vezes curada em ácido lático. Itália em Gênova um almoço semelhante é chamado testa in cassetta (literalmente ‘cabeça em caixa’), embora seja possível encontrá-lo em todo o centro e norte do país, onde é chamado de coppa di testa, simplesmente coppa ou (em algumas regiões do norte) formaggio di testa. Na Itália central (Lácio, Umbria) é comum adicionar casca de laranja, ou servi-lo em salada com laranja e azeitonas pretas. Lituânia existe a košeliena (de košė, ‘reduzir a polpa’, ‘esmagar’) ou šaltiena (de šalta,’ frio’, em alusão à forma de servi-lo), normalmente feita de faz-tudo e às vezes com parte da cabeça. Holanda e Bélgica o queijo de cabeça é conhecido sob vários nomes e variantes regionais. Em brabançon é chamado zult e é feito com sangue. Os faz-tudo de porco fornecem a gelatina, contendo um pouco de vinagre. Em limburguês é chamado hoofdkaas, e é consumido em pão ou com salsicha como entrada. Existe uma variedade vermelha doce e uma cinza ligeiramente ácida. O vermelho pode ser comparado ao zult brabanzón. Em Limburgo também se encontram a zult e a preskop, embora a primeira seja menos ácida enquanto a segunda costuma conter pimenta e se consuma em pão integral. Na Bélgica, o queijo de cabeça também é chamado de kop ou kopvlees. Polônia neste país o queijo de cabeça é chamado salceson, termo possivelmente derivado de saucisson, o nome francês de um tipo de salsicha. Existem diversas variedades de acordo com os ingredientes: preto, que inclui sangue; branco, feito com uma mistura de carnes temperadas sem sangue; e ozorkowy salcesson, onde o principal ingrediente é a língua. Reino unido na Inglaterra e no País de Gales a salsicha de cabeça é chamada de Bra onin ou (em Yorkshire E Norfolk) pork cheese; na Escócia, o queijo de cabeça é conhecido como potted heid (cabeça de vaca, porco ou ovelha em pote; o potted haugh/hough é feito a partir do focinho do animal). República Tcheca e eslováquia a huspenina (do Alemão Sulze, também chamada de studeno, ‘fria’) é feita a partir da cabeça e das mãozinhas do porco cozidas juntas, cortadas em pedaços, misturadas em seu próprio caldo, despejadas em uma panela e deixadas esfriar até solidificar. Outros ingredientes são: cebola, pimenta preta, pimenta da Jamaica, folha de louro, vinagre, sal, cenoura, salsa, aipo e às vezes ovo. Existe uma receita semelhante chamada TLA onsenka (‘prensada’) que é basicamente huspenina com fígado e outra casqueria picada com restos da cabeça e das mãozinhas, em um estômago de porco preparado onde se deixa solidificar com peso por cima, e muitas vezes se afunda. A TLA onsenka é geralmente mais densa que a huspenina e geralmente é consumida com cebola picada e algumas gotas de vinagre. Romênia existem duas versões, uma chamada tobă (‘tambor’), que tem aparência de salsicha gigante, com cerca de 10 cm de diâmetro; e outra chamada piftie, na qual os ingredientes são despejados em uma tigela que é então resfriada. Eles não são necessariamente feitos de carne da cabeça, mas também de outros cortes, cozidos com alho e folha de louro. Rússia e Ucrânia o queijo de cabeça é muito popular, especialmente em datas marcadas como o Natal. Também é popular entre a comunidade judaica. É Popularmente chamado de saltisón (салтисон). Suécia há o pressylta, uma receita de Swedish Food, publicado em 1947 por Esselte em Gotemburgo.

AsiaEditar

China em certas partes do país, como Tianjin, yaorou (肴肉) é comido, feito desossando e decapando faz-tudo de porco com salmoura e alume. A carne é separada, prensada e comida fria. No oeste, uma crosta de porco gelatinosa é frequentemente feita, servida com uma mistura de molho de soja picante e vinagre com alho esmagado e páprica. Na culinária coreana, um prato semelhante é chamado pyeonyuk (편육). É feito pressionando carne, normalmente da cabeça do porco. É comido como anju (pratos associados a bebidas alcoólicas) ou usado para os janchi (잔치, literalmente ‘banquete’ ou ‘banquete’). Vietnã por Tết, o GI th th para é elaborado para a celebração do Ano Novo. É um aperitivo tradicional feito com pancetta fresca, orelha de porco, alho, cebolinha, cebola, orelha de rato, molho de peixe e pimenta preta esmagada. Tradicionalmente, o GI th th th é embrulhado em folhas de bananeira e prensado em um molde de madeira até que a geléia da orelha de porco grude na mistura.

AméricaEditar

Antilhas o souse é carne e cortes em conserva, normalmente de faz-tudo de porco, Pernas de frango ou língua de vitela, para citar alguns. A carne é cortada em pedaços pequenos e embebida em uma salmoura feita com água, suco de limão, pepino, pimenta, sal e temperos especialmente preparados. Geralmente é comido pela manhã, especialmente em São Vicente e Barbados. Em Trinidad E Tobago é servido ou vendido em muitos eventos sociais. É popular servir com pudim. Brasil o queijo de cabeça é muito popular entre a população Gaúcha, e é popularmente conhecido como queijo de porco (‘queijo de porco’). Nas cidades colonizadas por alemães, como Pomerode e Blumenau, a receita alemã é seguida e conhecida como Sulze. Canadá em Newfoundland e Labrador o bra onin é feito com caça selvagem, como alce e caribu. Estados Unidos em alemão da Pensilvânia, o prato é chamado souse, e é preparado com faz-tudo e língua de porco, em conserva com salsicha. Na Louisiana, o fortemente temperado hog’s head cheese é muito popular como um lanche ou aperitivo, especialmente entre os Cajuns, que o chamam de souse meat ou simplesmente souse. Algumas mãos de porco fornecem a gelatina que coalha o queijo, e o vinagre é tipicamente adicionado para dar um sabor azedo. América Latina o queijo de cabeça é popular. No México, é conhecido como queijo de porco; no Peru( onde é consumido no café da manhã ou lanche em sánguches), Bolívia, Costa Rica, Equador, Uruguai como queijo de chancho ou chicharrón de prensa; na Argentina como queijo de porco; e na Colômbia como queijo de cabeça. Além disso, no Chile é parte da comida típica, e geralmente é acompanhada com pebre. Na Argentina, é típico das chamadas “picadas” (bicadas variadas, geralmente antes de uma refeição mais forte). Na Venezuela é conhecido como selse ou selce e corresponde a regiões que estiveram em contato com colonos alemães ou holandeses, como é o caso de Coro, pária e a colônia Tovar. Nas duas primeiras é feito fervendo cabeça e pernas de porco, pimenta doce, páprica, cebola e várias especiarias nas quais é comum a guaiabita ou pimenta doce e a pimenta preta em grão combinadas com vinagre. Este preparado é consumido como tampa ou pasapalos ou como recheio das arepas descascadas. Pode-se dizer que é um vinagrete de porco e geralmente é colocado em recipientes de vidro e vendido na estrada. Na Colônia Tovar é mais um aspic semelhante ao sulze Alemão.

Oriente Médioeditar

Turquia o kelle süuü é uma variante do queijo de cabeça feito da cabeça cozida de um cordeiro leiteiro, servido normalmente com pimenta preta e cominho. Uma sopa espessa feita com esta adicionando vinagre e alho também é bastante popular como prato de madrugada para evitar ressacas. Israel é vendido refrigerado em lojas de conveniência com o nome regel krushah (רגל קרושה). Os judeus europeus chamam de yidis petchah ou pootschah, mudando a pronúncia dependendo do país. A origem do termo é aparentemente a palavra persa pache, que significa ‘bezerro’. (A outra possibilidade é a palavra búlgara Pa Pača; veja acima.)