as substâncias dietéticas essenciais denominadas vitaminas são normalmente classificadas como” hidrossolúveis “ou”lipossolúveis”. As vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C, são rapidamente eliminadas do organismo e os seus níveis dietéticos têm de ser relativamente elevados. A atribuição diária recomendada (RDA) de vitamina C é de 100 mg, e quantidades tão grandes como 2 a 3 g são tomadas por muitas pessoas sem efeitos adversos. As vitaminas lipídicas solúveis, mostradas no diagrama abaixo, não são tão facilmente eliminadas e podem acumular-se para níveis tóxicos se consumidas em grande quantidade. A DDR para estas vitaminas é:

• vitamina a 800 µg ( limite superior ca. 3000 µg)
• vitamina D 5 a 10 µg ( limite superior ca. 2000 µg)
• vitamina E 15 mg ( limite superior ca. 1 g)
• Vitamina K 110 µg ( limite superior não especificado)

a Partir destes dados, é claro que as vitaminas A e D, apesar de ser essencial para uma boa saúde em montantes adequados, pode ser muito tóxico. A vitamina D, por exemplo, é usada como veneno para ratos, e em peso igual é mais de 100 vezes mais venenosa do que o cianeto de sódio.

a Partir de estruturas mostradas aqui, deve ficar claro que estes compostos têm mais do que uma solubilidade de conexão com lipídios. As vitaminas A são um terpeno, e as vitaminas E E K têm cadeias longas de terpeno ligadas a um grupo aromático. A estrutura da vitamina D pode ser descrita como um esteróide no qual o anel B é cortado e os três anéis restantes permanecem inalterados. Os precursores das vitaminas A E D foram identificados como o tetraterpeno beta-caroteno e o esteróide ergosterol, respectivamente.